ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МБДОУ Детский сад №16

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБДОУ Д/с № 16 (далее соответственно –
Положение, образовательная организация) разработано в соответствии с Федеральным законом от
29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ 319862012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством приготовления
пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением санитарно-гигиенических
требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и деятельности
бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива образовательной
организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом
руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель – представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:
 работник пищеблока;
 медицинский работник;
 работник хозяйственной части;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя образовательной
организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в пункте 2.2 настоящего
Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками образовательной
организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства
голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества готовых
блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:

контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных блюд,
продукции к блюдам);
 органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний
вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам ее
создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий, содержат
указания, обязательные к исполнению всеми работниками образовательной организации либо теми,
кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо указаны работники
образовательной организации.


4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
 выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
 ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
 находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
 ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
 добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
 выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
 ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;
 своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья,
которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
 осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке, перчатках и
обуви;
 перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
 присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам
расследования причин брака готовых блюд;
 фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой
кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими санитарными
правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной
комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые
продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение возложенных
на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение №1
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ № 16
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой деления
2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические показатели
средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню. Если масса
имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации. При вынесении
решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают

В
каком
количестве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:
 из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
 из картофеля, овощей, бобовых;
 из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
 из яиц, творога со сметаной или соусами;
 мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
 холодные и горячие закуски;
 супы без мяса, мяса птицы, рыбы;

3 порции

Сливочное масло, сметана, соусы

10–20
порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, мяса птицы, рыбы, круп, овощей,
10 шт. или
оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том
порций
числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства

3 порции

Пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе мучные кулинарные, конфеты

10 шт.

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции

Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел допускаемых отрицательных отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение №2
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ № 16

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой продукцией отбирают
бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
 трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
 одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала
оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с более
интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. При дегустации
проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам.
После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые установлены в
таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее арифметическое
значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после запятой. В случае
обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально
возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 319862012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и
сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие лука или
петрушки. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов,
форму
нарезки,
вкус.
Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки,
текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Вторые, холодные и сладкие Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего вида
блюда или изделия
нарезают на общей тарелке на тестируемые порции

Полуфабрикаты, изделия
блюда из тушеных
запеченных овощей

и
и Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом

Полуфабрикаты, изделия и
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки, а
блюда
из
затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
отварных и жареных овощей
Полуфабрикаты, изделия
блюда
из
круп
макаронных изделий
Полуфабрикаты, изделия
блюда из рыбы

Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У
и
макаронных изделий обращают внимание на их текстуру:
разваренность и слипаемость
и

Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
текстуру; запах и вкус изделий

Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия:
правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки.
Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской
Полуфабрикаты, изделия и
иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После
блюда из мяса и птицы
этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в целом
Холодные
полуфабрикаты,
закуски

Сладкие блюда

блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид блюда – правильность
салаты и
формы нарезки основных продуктов, их текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
 сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе или
изломе – пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают
запах и вкус

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму изделия.
полуфабрикаты
Обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша:
и изделия
его сочность, степень готовности, состав. Затем оценивают запах и
вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
Мучные кондитерские и
пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости,
булочные
эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают
полуфабрикаты и изделия
качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность,
пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Балл
оценка

Характеристики продукции

и

Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют требованиям 5
баллов
нормативных и технических документов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные для
4
балла
данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма
(хорошо)
нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
3
балла
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы
(удовлетворит
изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
ельно)
специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
Имеет
значительные
дефекты:
присутствуют
посторонние
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.

привкусы

2
балла
(неудовлетвор
ительно)